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食俗探源

时间:2021-11-23 10:22:41   

秦陇地处渭水中游河谷川塬,秦岭陇山脉系,是周秦肇基、汉唐畿辅。这里四季分明、物产丰富、通衢四射、交通发达,人们知礼重教,文化底蕴极深,是中华文明的发源地之一。饮食原料方面,山区以玉米、土豆为主,辅之以荞、莜、燕麦和小米,除养鸡猪外,圈养或放牧牛、羊。川塬以小麦、油菜为主,辅之以玉米、小米、豆子,除养猪、鸡、役畜外,还养肉驴、肉牛。河塘、潭池之地有捕鱼之风,山区有冬猎之俗。在饮料方面,虽不产茶,然由于交通发达,饮茶并不缺茶。

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西府自古有“酒乡”之称,有名酒“西凤”“太白”“秦川”,宋代西府酒税占当时国家财政收入的三分之一,可见产酒之盛极。这一切为饮食提供了丰富的食材,天长日久,也形成了独具地域风情特色的馔食和饮食风尚。

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有语云:“国以民为本,民以食为天。”吃是人们的第一物质需要。孔子“人之大欲,食色,性也”的观念,在民间表达得更浅显明白:“早起开门七件事,柴米油盐酱醋茶。”正因为“吃饭事大”,在人类文明演进中,便产生了饮食文化。

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随着人类社会的文明进步,作为人类行为模式和生活方式表现之一的饮食习俗也随之进步。考察中华饮食史可知,人类由茹毛饮血、生吞活剥的时代,进入燔炙烹煮的熟食时代,无疑经历了相当漫长的岁月。探寻其成因,中国食俗主要来源于五个方面:

一是经济原因。食俗虽然是种文化现象,但其孕育和变异无疑会受到社会生产力发展程度的制约。换言之,有什么样的物质生产基础,便会产生相应的膳食结构和肴馔风格。像早期猿人时代茹毛饮血,北京猿人时代火炙石燔,山顶洞人时代捕捞鱼虾,河姆渡人时代试种五谷;再如鄂温克族猎熊,哈萨克族牧羊,高山族种芋头,土家族栽栗树,无不与此有关。久而久之,食物来源及其调制手段便会演化成为食俗事象的主体。

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二是政治原因。饮食民俗经常受政治形势的支配,尤其是当权者的好恶和施政方针,往往会左右民间食俗风尚的兴衰。像唐王朝崇奉道教,视鲤鱼为神仙的坐骑,加上“李”为国姓,“讲究”避讳,故而唐人多不食鲤鱼,唐代也极少见鲤鱼菜谱。又如元代对各少数民族和宗教采取宽容、利用的政策,重视边陲和内地经济文化的交流,所以维吾尔食品、回族食品、西夏食品、蒙古食品、女真食品、高丽食品和南番食品得以介绍到中原。还有明代宫廷时兴用红木八仙桌宴飨群臣,清代王公以能吃到御赐的“福肉”为荣,上行下效,蔚然成风。

三是地缘和气候原因。饮食民俗对自然环境有很强的选择性和适应性,地域和气温不同,食性和食趣自然也不同。像西北迎宾多羊馔,东南待客重水鲜,朝鲜族爱吃苹果梨泡菜,壮族会做竹筒糯米饭;以及东淡、西浓、南甜、北咸口味嗜好分野,春酸、夏苦、秋辣、冬咸季节调味的变化,均与“就地取食”“因食制菜”的生存习性相一致。这种饮食上的地区性差异,正是各种菜系或乡土菜种风味特征形成的主要外因。

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四是信仰原因。不少食俗乃是从原始信仰崇拜或某些仪式演变而来的。像蒙古族尚白,以白马奶为贵;高山族造船后举行“抛舟”盛典,宴请工匠和村民;布朗族逮着竹鼠必须戴花游寨后方可吃掉;水族供奉司雨的“霞神”完毕后大伙才能分享祭品;还有广州商人正月请“春酒”,厨师八月十三朝拜“詹王”等食俗的出现,皆源于此。

五是语言原因。语言既是人们交流思想感情的工具,又是食俗世代传承的工具,同时语言本身也是民俗事象之一。像刀工、涨发、焯水、走油、火候、调味、端托、折花这类烹饪术语的问世;餐旅业中常见的店名、菜名、席名、台名、楹联、字幌、厨谚和歇后语的流行;以及某些食品的传闻掌故,某些地区的饮馔歌谣,某些菜种的方言土语,某些名师的雅号美称之类,无不具有这种属性。而且不少涉馔语言被各阶层采用后,就变成全社会习用的普通词语;随着这类词语的广泛传播,它所体现的食俗也就逐步地深入人心了。

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古人说:“凡民禀五常之性,而有刚柔缓急音声不同,系水土之风气,故谓之风;好恶取舍动静无常,随君上之情欲,故谓之俗。”意思是说,由自然条件促成的习尚叫作“风”,由社会环境酿成的习尚叫作“俗”。用今天的话来概括:风俗是一个民族在饮食、服饰、建筑、交往等方面最具有本民族特征的表现形态。地方风情食俗,是以风土人情作为显著标志,流传在某一区域内的饮食民俗。它们在气候环境、物质生产、文化传统和烹调习惯的影响下产生,其特色往往通过特异的食料、食具、食技、食品、食规、食趣和食典展示出来。这一食俗中又包含活跃在千家万户的居家饮膳食俗,依附于婚寿喜庆的人生礼仪习俗,植根于茶楼饭馆的饮食市场食俗以及孕育在东西南北的地区乡土食俗。在居家饮膳食俗中,三餐调配、四季食谱、祖传名菜、养生古法、口味偏好与执掌中馈,均与各自不同的家风家教和生活习性相关;在人生礼仪食俗中,无论“红喜事”还是“白喜事”,只要是告知至爱亲朋,宾客无不携带重礼登门表示心意,主家在举行相应礼仪之后,所操办的盛宴大多要讲究“逢喜成双、遇丧排单、庆婚求人、贺寿重九”的排菜规矩,并且菜名注重“口彩”,把酒席与礼仪、祝愿结合起来,以红火、风光为满足;在饮食市场食俗中,店堂装潢、厨务分工、菜点制作、经销方式、服务规程、接待礼仪等皆有常例,并努力呈现鲜明的地方色彩和店家的经营气派,与乡景、乡情、乡物、乡音、乡俗、乡味、乡礼珠联璧合,留下明显的经济地理痕印和审美风尚的遗迹。(宝鸡日报)

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编辑:陈云哲

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