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小吃,是一座城市历史、文化与物产的结晶。
在宝鸡1.81万平方公里的土地上,地域风情、水土风貌、民俗习惯的碰撞与交融,孕育出了灿若星河的西府美食,更为宝鸡争得了“国际(丝路)美食之都”的称号。
从香辣筋道的擀面皮到酥香可口的鹿糕馍,从老少皆宜的豆花泡馍到齿颊留香的油酥锅盔……细品每一款小吃,都能从中“吃”出宝鸡历史,“品”出西府民俗。
美食美味 追寻“宝鸡味道”
时值深秋,寒意渐浓。一碗热气腾腾的豆花泡馍,开启了宝鸡人元气满满的一天。
10月21日7时的市区中山路上,“第一家老王豆花泡馍”店里已经热闹起来,赶早来吃豆花泡馍的食客已将店内的几张桌子占满。“‘大老’一碗,辣子汪……”的点餐声不断。这样的场景天天在小店内上演,熟客们都知道,“大老”是大碗泡馍配老豆花的简称,同样,这里的泡馍还有嫩豆花可供选择。
经营这家小店的王安祥,就是从豆花泡馍发源地凤翔区来到宝鸡市区卖豆花泡馍,一卖就是30多年。他指着装修店铺时专门挂在墙上的豆花泡馍简介说:“别说宝鸡人喜欢,就连大文豪苏轼也爱吃这一口。”
相传苏轼在凤翔府任签书判官时,尝到豆花泡馍后赞曰:“东湖柳,姑娘手,金玉琼浆难舍口。”“金玉琼浆”说的就是豆花泡馍,其中“金”是指金黄的锅盔馍片,“玉”是指雪白的豆花,“琼浆”是对豆浆的美誉。
传承千年的豆花泡馍,锅盔软韧,豆花嫩滑,小菜脆爽,温暖着每一个宝鸡的清晨。被众人喜爱的豆花泡馍制作技艺也于2011年被纳入省级非遗制作技艺项目。
民谣传唱的“岐山的挂面凤翔的酒,扶风鹿糕京里走。”印证了在很久以前,扶风鹿糕馍就因易保存、不霉变、口味好,成为供应京城市场的美食,2009年被纳入省级非遗制作技艺项目。
深受大家喜爱、闻名大江南北的宝鸡擀面皮,据说是从唐代的冷淘面演变而来,口感筋道又柔软,香辣而可口,是宝鸡名气最大的小吃,于2011年被纳入省级非遗制作技艺项目。
细数宝鸡特色小吃,仅纳入省级、市级非遗制作技艺的名小吃就有15种,还有更多的品种在西府大地活色生香。
酸辣可口的搅团、金黄酥脆的油糕、软烂浓香的臊子排骨、喷香扑鼻的辣子油饼……“宝鸡味道”在一道道小吃中一点点具象化。
这样的美食一口吃下去,品味到的不仅是城市的人间烟火气,更有跨越四海的乡愁。
匠心技艺 品味传承之韵
“传统美食的传承,其实就是手艺的传承。”市擀面皮产业发展促进会秘书长高颖说。
千百年来,制作宝鸡小吃的传统手艺人根据手头食材、调料、烹饪方式等不断变化、推陈出新。看看宝鸡市场上的面皮,有擀面皮、烧肉面皮、蒸面皮、烙面皮、炒面皮等等,已经演变出多种口味和形式,但最根本的制作技艺未变,都是精准把控面水与烹饪手段之间的各种组合。
其中以擀面皮最具代表性。从选料开始,到和面、洗面、沉淀、发酵、糍面、擀面皮、蒸熟,八道工序一道都不能少,环环相扣,才能做出一碗“白、薄、光、软、筋、香”的擀面皮,也让这一道小吃成为本地群众钟爱、外地游客必选的特色名小吃,更是海外宝鸡游子口中的“家乡味”。
名气越来越大,需求量越来越多,可产量却跟不上。要是上工业化生产线,擀面皮会不会失去原有的滋味?如果没有这些制作技艺,擀面皮还能叫擀面皮吗?这是每一位擀面皮生产企业要面对的问题。
“不管怎么工业化,上千年传承的制作技艺绝对不能丢!”高颖说。在宝宝面皮的生产车间,高颖指着一条条生产线说:“别看现在用生产线来代替手工制作,但擀面皮的八道工序一个都不少,还根据原来人工制作的不足进行了升级。”擀面皮中的糍面是一道费力、费人的环节。传统“糍面”一般都是有经验的师傅站在大锅边,拿着榻板快速擦动熟化的面水,力道的大小关系着面皮的筋道程度。高颖说:“手工糍面取决于人的力气,第一张面皮和最后一张面皮的力气肯定有差别,造成了手工擀面皮的质量不统一。现在全部是机械手糍面,不仅质量能统一、产量能提升,生产环境的无菌化还让食品安全标准提高了。”
在传统制作手艺中,找到工业化的切入点,我市擀面皮企业围绕面皮制备、洗面沉淀、熟化成型、发酵口味等环节,先后获得了62项专利,让宝鸡擀面皮既保留了原汁原味,又提升了产能、品质。
于不变之中,而寓变之制。宝鸡擀面皮产业在制作技艺的变与不变中悟出了美食传承的真谛,让这道美食有了走出宝鸡、走向世界的机会,也为其他宝鸡小吃的传承打造了样板。
小吃为媒 见证发展变迁
10月9日,董宇辉团队来到宝鸡,为擀面皮网上直播带货160万份。宝鸡擀面皮企业在不影响原有销售订单的情况下,48小时内全部完成发货。高颖感慨地说:“早在2019年,有知名主播想给擀面皮带货,提出要50万份现货,当时宝鸡所有擀面皮企业加一起才能凑够30万份,短短几年,现在的擀面皮产业发展已经不能同日而语。”
将目光放在全市的角度,我市早已把擀面皮等传统小吃作为“富民工程”,连续出台《“宝鸡擀面皮”品牌建设方案》《关于启动宝鸡擀面皮“千城万店”建设的通知》等一系列政策,制定了宝鸡擀面皮等6项特色小吃行业发展标准,为宝鸡小吃产业化发展“把方向”“立规矩”。先后培育擀面皮龙头企业10家,扶持大型擀面皮企业30多家,在全国建立了140多家“千城万店”连锁经营企业和宝鸡擀面皮直营连锁店铺。政策护航、标准引领、强化培育,擀面皮产业走上了发展的“高速路”。
如今走进位于蟠龙塬上的擀面皮产业聚集区,擀面皮加工企业分布在宽阔大道的两侧,产业孵化区、物流配送区等功能区正在加快建设,擀面皮博物馆、非遗体验区、特色小镇等规划在不断完善。
从单门独户走向全国连锁,从手工作坊走向规模化生产,从小门小店走向产业园区,宝鸡擀面皮已经成为宝鸡特色产业的“台柱子”。2023年,宝鸡擀面皮产业产值达55.5亿元,10万余人靠擀面皮实现就业。
游客慕名到宝鸡搅团姐家品尝各种西府小吃
擀面皮产业从侧面折射出宝鸡人创业发展、企业转型升级的历程;擀面皮也肩负起传承和弘扬宝鸡地域文化的使命。以宝鸡小吃为主线的话剧《面皮》,站在国家最高级别的艺术舞台上讲述宝鸡故事,现场观众直观地看到宝鸡小吃制作过程、了解宝鸡小吃历史。市艺术剧院编剧张骥说:“这部话剧以面皮为线索,通过长达45年的时间跨度,讲述了祖孙三代人做面皮、卖面皮,到最后发展面皮产业的故事,被誉为宝鸡版的‘创业史’。”
话剧《面皮》火了,宝鸡小吃也引起更多人的兴趣。今年国庆节期间,西安游客陈磊和朋友来了场宝鸡“特种兵式”旅游,一出高铁站就开启“逛吃逛吃”模式。除了品尝耳熟能详的名小吃,还把太白洋芋糍粑、凤翔腊驴肉、陈仓油酥锅盔、陇州马家烧鸡、麟游杏仁茶、千阳大肉泡馍等特色小吃尝了个遍。一番操作下来,陈磊揉着肚子直摇头道:“宝鸡小吃花样太多了,吃不完,根本吃不完。”
在西府大地上,流传千年的小吃,直击味蕾的美食,背后都蕴藏着丰富的文化内涵,等待着大家去探寻、去品味、去传承。不妨来宝鸡,开启一段舌尖上的旅行吧!(宝鸡日报全媒体记者 胡红玲)
编辑:李雪彤